賀州的菜釀還具有地域特色，如大寧的豆腐釀，必須是用寧江水制作的豆腐才別具風(fēng)味。傳說(shuō)中寧江上有一塊巨大的四方豆腐石，祖傳大寧豆腐的加工方法是：用寧江水浸泡過(guò)的黃豆用石磨磨成生豆漿煮熟后，再用取自寧江的巨石重壓。加工出來(lái)的白豆腐經(jīng)野油茶油急煎成四方塊的油豆腐，大大方方，色澤內白外黃，肉白嫩滑，人稱(chēng)“金包銀”，據說(shuō)是封建社會(huì )朝庭的貢品。每縫喜慶佳節，大鍋大鍋的大寧豆腐釀香飄十家，令人垂延欲滴。令人不解的是，同樣的加工方法，在別的地方加工出來(lái)的豆腐就沒(méi)有這種風(fēng)味了。(八桂風(fēng)情:電視解說(shuō)詞)

朋友，一年四季中，不論你什么時(shí)候來(lái)到賀州，都可以在賀州人的餐桌上品嘗到別具一格的賀州風(fēng)味菜——菜釀。賀州人逢菜必釀，豆制品類(lèi)、果菜類(lèi)、根莖菜類(lèi)、葉菜類(lèi)，甚至豬大腸、豬血、豬網(wǎng)油都可以做成菜釀，還有生蔥大蒜照樣釀！有人做過(guò)統計，賀州菜釀?dòng)?08種之多。

粵楚文化的交匯使賀州菜釀具有著(zhù)悠久的歷史，自秦漢至唐宋的1000多年里，賀州是“粵楚通衢”的前沿陣地。漢元鼎六年（前111年），漢武帝在賀江的中游設置了臨賀縣，臨賀縣駐地賀街鎮作為賀江流域政治、經(jīng)濟、文化中心達2000多年的歷史。據記載有姓有名的全國各地到賀州任職的狀元、進(jìn)士就有1000多名，這些一朝-的到來(lái)，也帶來(lái)了一方的飲食文化，再加上瀟賀古道上中原溝通嶺南頻繁的人流物流，也促進(jìn)了賀州菜釀的繁榮。

作為多民族居住地的賀州，也使賀州菜釀充滿(mǎn)了豐富的民族特色。南鄉壯族的豬大腸釀，是用生糯米直接灌進(jìn)豬大腸內制作的，豬血釀是用糯米粉拌豬血灌進(jìn)豬小腸中制作的?，幾宓闹窆S釀?dòng)嗅勁疵罪埖?，有釀糯米粉的，也有釀肉陷的?？图胰说挠投垢?，本地人的茄子釀、蒜釀、瓜?lèi)釀等都有各自的民族特色。

將菜釀融入愛(ài)情文化，也許是賀州人的獨創(chuàng )。賀州客家人迎親宴上有一道必不可少的豆腐釀，從他們的一句“豆腐釀——放心”歇后語(yǔ)上可以看出，男女婚慶已經(jīng)宴請親朋道賀，雙方日后盡可以放心白頭到老?，幾骞媚餅樾纳先颂刂频纳[釀，寓意是對有情人的一種情感祝福，希望心上人聰明伶俐。

一方水土孕育一方文化，賀州菜釀也是如此。大寧人釀的油豆腐釀，大大方方，外色金黃，肉白滑嫩，被謄為“金包銀”，傳說(shuō)是朝庭的貢品。賀街人的瓜花釀，大鍋煎煮，甜透心窩。桂嶺人的燈籠椒釀和信都人的茄子釀，油泡煎炒，香飄三家。同樣的陷料，同樣的制作手藝，換了一個(gè)地方，就沒(méi)有了原來(lái)正宗產(chǎn)地的味道，賀州菜釀就是離不了那一方神奇的土地。

賀州菜釀高就高在將儒家文化提倡的食不厭精和粗糧細做的文化精髓融進(jìn)了菜釀的制作過(guò)程中，把菜釀做出品味來(lái)。如有一種叫做豬婆菜的青菜，不管你怎么用巧手來(lái)煮，它的味道都不好吃，平時(shí)農戶(hù)們種這種菜主要是用來(lái)喂豬的。但是，南鄉壯族的農婦們用豬婆菜葉來(lái)包糯米飯或糯米粉釀，它的味道就別具一格！還有肥肉切碎后加上其它調料制成菜釀，使人吃起來(lái)就不覺(jué)得肥膩了。甚至將豬下水做成各種精美的菜釀等等，這些都體現了人類(lèi)的進(jìn)步和社會(huì )的文明。

賀州菜釀講究傳統制作，不需要太多的現代調料，也不鐘情于先進(jìn)的微波爐煎煮方法，農家的大鍋煮豆腐釀、大鍋的瓜花釀最純正，賓館里推出的豆腐、瓜花、葫蘆瓜三釀一鍋煮不知醉倒了多少外地游客。千百年來(lái)，賀州人的百菜釀釀著(zhù)生活中的甜蜜，釀著(zhù)一個(gè)民族不老的的歌謠，人們嘴里吃了一碗又一碗，嘗著(zhù)幸福和快樂(lè )。