去貴州畢節 來(lái)一次舌尖上的豆干之旅
△工人正在制作大方豆干。圖 / 羅大富
貴州畢節市大方縣，有 300 年制作 " 手撕豆干 " 的歷史，2017 年，大方豆干入選國家農產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。大方縣一年至少有 5 億塊豆干銷(xiāo)往省內外，" 大方豆干 " 成為畢節與 " 百里杜鵑 "、" 威寧草海 " 等著(zhù)名景區齊名的一張美食名片——
上周五，在長(cháng)沙工作的小伙盧西平，坐上直飛畢節的飛機，一個(gè)多小時(shí)到了老家。
晚餐，媽媽給他準備了他最?lèi)?ài)吃的烙鍋臭豆腐干。緊實(shí)的一塊，蘸點(diǎn)辣椒面，他一連吃了十多塊。
" 長(cháng)沙臭豆腐脆而多汁，畢節臭豆干酥嫩細膩，各有特色。" 盧西平如此推薦家鄉的畢節大方臭豆腐。
吃慣了長(cháng)沙臭豆腐的湖南人，是不是也想嘗嘗畢節臭豆干？
畢節試驗區成立 30 年，從 " 連峰際天、飛鳥(niǎo)不通 " 到通航全國 23 個(gè)城市、縣縣通高速、村村組組通公路、家家戶(hù)戶(hù)門(mén)前路硬化。交通的閉塞已經(jīng)打通，就連 2018 年高考文綜里都出現了 " 重慶到畢節旅游避暑 " 的試題。去畢節，開(kāi)始一次舌尖上的豆干之旅吧！
△畢節大方小吃烙鍋豆干。圖 / 羅大富
豆干堅持手工做，臭豆干用米草自然發(fā)酵
10 月 31 日上午，去往大方縣六龍鎮的豆腐作坊，沿途的晚稻已經(jīng)收割，眼尖的你可以在路途中瞥見(jiàn)豆莢泛黃的大豆。
六龍鎮街道上，一股豆香味彌漫空中。今年 48 歲的姚云正在家里做豆腐，豆子經(jīng)過(guò)認真挑揀淘洗之后，再用井水泡漲，打磨成漿放入大鐵鍋，中火烹至 80 ℃以上，連同渣滓舀入搖架瀝帕中，手工過(guò)濾之后再將豆漿倒入大鍋中煮沸。
選料是至關(guān)重要的一步，顆粒不飽滿(mǎn)的不要，豆皮面有黑點(diǎn)的不要，寧可少，也要精！還有一個(gè)重要的環(huán)節，是姚云正要做的一個(gè)步驟—— " 酸湯點(diǎn)制 "：放入自制的酸湯做凝固劑，每隔一段時(shí)間攪動(dòng)一次，直至缸內豆漿形成均勻的豆花。說(shuō)起酸? ??，姚云說(shuō)這是婆婆傳下來(lái)的，選用煮漿產(chǎn)生的水經(jīng)發(fā)酵而成，自己在實(shí)踐中加以改良。說(shuō)起秘訣，姚云說(shuō)，天熱時(shí) " 點(diǎn)酸 " 要慢一點(diǎn)，冷天要快一點(diǎn)。
姚云說(shuō)，制作這樣一鍋豆腐一般需要 3 到 4 個(gè)小時(shí)，每天可做 5 到 6 鍋，一天要 200 多斤豆子，豆花形成之后要趁熱用白布包裹。用布包成一塊一塊的，然后用板子壓制，" 這樣手工制作的要細嫩一些 "。開(kāi)豆腐作坊十多年以來(lái)，姚云一直堅持用手工做。
在大方，已經(jīng)具有 300 年制作歷史的手撕豆干，因全手工制作、口感好等特點(diǎn)而廣受消費者青睞。2017 年，大方豆干 ( 大方手撕豆腐 ) 入選國家農產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。
成型的豆干做成臭豆干，要用稻草，當地人叫米草。米草，是盛放豆干的載體。米草要沒(méi)有破損沒(méi)有壞點(diǎn)，清潔時(shí)要把污跡去掉，然后曬干，鋪平，將豆干整整齊齊地一層層鋪起，在恰當的溫度和濕度下，自然發(fā)霉，制作成臭豆腐干。
畢節臭豆腐干已有 100 多年的生產(chǎn)歷史。相傳清朝道光年間，畢節縣城內一家豆腐作坊有一天做的豆腐過(guò)多未賣(mài)完。店主人怕老鼠咬吃，就分別放在幾個(gè)木柜內。第二天取時(shí)，有一個(gè)柜子被忘了，沒(méi)有取出其中的豆腐，到第三天取出看時(shí)，豆腐已經(jīng)發(fā)霉長(cháng)毛，卻散發(fā)出一股特殊的香味。
" 我家每天能銷(xiāo)出一萬(wàn)兩千多塊小豆腐，關(guān)鍵在堅持傳承老技藝。" 六龍鎮豆腐作坊一條街上的袁玉梅告訴記者，" 雖然已經(jīng)不用石磨改用機器打漿，但攪拌豆漿、打包塑型還是用老辦法，全手工。"
" 望、聞、摸、包，這些前輩傳下來(lái)的訣竅，我們都沒(méi)有放棄。" 與袁玉梅一樣，傳承祖母手藝的馬世杰認為，" 傳統的制作技藝繁瑣，速度慢，但正因為堅持一塊塊地手工捏成型，才讓‘六龍小豆腐’有獨特的口感。"
△貴州省大方縣六龍鎮荊州社區豆制品加工廠(chǎng)，員工正忙著(zhù)趕制手撕豆干。圖 / 羅大富
30 年前做豆腐集市上賣(mài)，現在幾億塊豆干銷(xiāo)全國
大方縣六龍鎮是有 400 余年歷史的商貿集鎮。歷史上貴州不產(chǎn)食鹽，明清兩朝，所需食鹽從四川自貢入長(cháng)江后，從四個(gè)口岸運入貴州。六龍鎮位于永寧口岸和仁懷口岸食鹽運銷(xiāo)貴州西北部鹽道的交會(huì )點(diǎn)，是當地重要的物資集散地。400 余年來(lái)，豆制品在當地餐飲中占有重要地位。
馬匙街位于六龍鎮正街上，譚家六龍豆干加工廠(chǎng)就在這里。今年 54 歲的李芳開(kāi)豆腐店已經(jīng) 30 年了。她說(shuō)，原來(lái)自己做的豆腐都是拿到集市上去賣(mài)，一次做二三十斤黃豆算多的。近十年來(lái)開(kāi)始外銷(xiāo)，兩年來(lái)兒子兒媳都回到老家，一起做豆制品生意?，F在多的時(shí)候一天要用黃豆五六百斤，豆干銷(xiāo)售到全國各地。
因為口感獨特，大方 " 六龍小豆腐 " 一直廣受省內外食客喜愛(ài)。早上 8 點(diǎn)到 9 點(diǎn)，新鮮出爐的小豆腐一般在這個(gè)時(shí)候裝車(chē)運往全國各地。從拉貨車(chē)就可以分辨出豆腐要去哪兒：省內城市要的量大，皮卡車(chē)直接送達；省外福建、浙江、重慶等地，走的量相對較小，用摩托車(chē)拉到客車(chē)站，由班車(chē)運送。
六龍鎮文化服務(wù)中心主任程騰建介紹，2000 年以前，六龍鎮豆腐作坊只有一二十家，現在有 204 家。每天小鎮平均生產(chǎn)小豆腐 100 多萬(wàn)塊，一年足足有 3 億塊。
手工作坊仍是當地小豆腐制作的主力軍，但像石老祖公這樣上規模的豆制品企業(yè)近年也開(kāi)始出現了。
在大方做豆腐都用井水，作為大方縣最大的豆制品企業(yè)，他們放棄了工業(yè)園區免費提供的場(chǎng)地，把廠(chǎng)建在一股有名的山泉水——九股水的旁邊。大方縣石老祖公公司董事劉衍敏說(shuō)：" 原來(lái)沃爾瑪也用我們的貨，然而規模小了，供不上貨。我們擴大規模以后，今年他們主動(dòng)找上我們，叫我們供他們一百多個(gè)超市的貨，有湖南的、重慶的，每天要 2.5 噸，天天都要拿貨?，F在我們供不應求，準備還要擴大一條生產(chǎn)線(xiàn)。"
也有不少的豆腐作坊做好豆干后，真空包裝發(fā)到快遞公司，運往全國各地?，F在大方縣實(shí)現了快遞村村通，在電商銷(xiāo)售推動(dòng)下，貴州鄰省城市超市與餐館出現了 " 六龍小豆腐 " 的身影。
六龍鎮生產(chǎn)的豆腐占大方縣六成左右，據不完全統計，大方縣一年至少生產(chǎn) 5 億塊豆干，" 大方豆干 " 成為畢節的一張名片。
外地人到畢節避暑賞花吃豆腐豆干打開(kāi)百姓致富門(mén)
十多年前，沒(méi)有開(kāi)豆腐坊，姚云一直在家里養豬。" 養豬擔驚受怕，害怕豬賣(mài)不起價(jià)格，怕豬生病。"
去年，姚云一家建了一棟三層樓的房子。一樓用于豆腐制作，二、三樓住人。姚云一家正打算擴大規模增加工人。兒子兒媳、女兒女婿在貴陽(yáng)市區開(kāi)了豆干火鍋店，生意紅火。全家人的生活有滋有味。
小豆腐暢銷(xiāo)，帶動(dòng)黃豆 " 火起來(lái) "。記者了解到，大方縣及周邊地區種植黃豆近 40 萬(wàn)畝，種植農戶(hù) 3.6 萬(wàn)人。
大方豆干對縣域經(jīng)濟發(fā)展的貢獻率不斷提升，發(fā)揮了用好一個(gè)商標、帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)、搞活一地經(jīng)濟、富裕一方百姓的作用。
這種小豆腐，放在炭火上炙烤，兩三分鐘后從白變黃。外面焦香，里面嫩得爆出濃香的豆腐漿，這份獨特口感讓大方小豆腐多年來(lái)雄踞 " 最有人氣街頭小吃 " 的地位。
在畢節市，老辣雍烙鍋店里，豆干在烙鍋里還冒著(zhù)熱氣，每一塊都用刀片劃開(kāi)，撒上五香辣椒面，辣辣的、香香的，舍不得一口咬去，只用手一小片一小片地撕下，塞進(jìn)嘴里，有些綿、有些彈，令人回味無(wú)窮。
烙鍋發(fā)出的油滋滋的聲音，不僅僅是豆腐，各種不同類(lèi)型的菜品呈現在烙鍋中，每一種美味可能都會(huì )引起爭搶。按捺不住的筷子和嘴巴，享受一邊吃一邊慢慢烙的過(guò)程，在升騰的油煙中能聞到散發(fā)出來(lái)的陣陣香味，每個(gè)人吃烙鍋的時(shí)候都好像是一位廚師。
由于交通改善，如今每到夏天，重慶、四川到畢節旅游納涼的游客非常多。" 很多人都來(lái)嘗地道的畢節豆干。"2018 年高考文綜試題，出現了有關(guān)畢節的內容：" 避暑是小名此次旅游的目的之一，導致畢節 7 月氣溫較重慶低的主要因素是 ……"
畢節? ??于北緯 26~27°，平均海拔 1500 米以上，有著(zhù) " 高處不勝寒 " 的優(yōu)勢，夏季平均氣溫僅 22 ℃。人們說(shuō) " 西南避暑看貴州，貴州避暑看畢節 "。
花的海洋、溶洞的王國；避暑的天堂、神秘的夜郎古國 …… 畢節迷人的風(fēng)景和風(fēng)情，超出眾人的想象。有人說(shuō)，如若愛(ài)游山玩水，這里便是你的 " 人間好時(shí)節 "。
除了豆干，畢節的其他美食也是讓人提到就 " 淌 " 口水：宮保雞丁、豆豉火鍋、畢節烙鍋、織金發(fā)粑、煽雞點(diǎn)豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黃粑、金沙羊肉粉、織金發(fā)粑、百興面條、威寧火腿、赫章夜郎羊湯鍋、七星關(guān) " 燒雞 "……
去畢節吧，來(lái)一次舌尖上的美食之旅。記得哦，豆干是首選。
攻略
提前買(mǎi)機票 300 元從長(cháng)沙飛畢節
從長(cháng)沙到畢節，來(lái)一場(chǎng)說(shuō)走就走的旅行，我們來(lái)看看怎么出行最方便。
目前，長(cháng)沙到畢節每周一、三、五、七，華夏航空推出了直飛，中午 12:20 從黃花國際機場(chǎng) T2 出發(fā)，14:00 到達畢節飛雄機場(chǎng)；返程 17:50 從畢節起飛，19:25 到達長(cháng)沙。（貴陽(yáng)—畢節—長(cháng)沙，每周一、三、五、七執飛，航班號為 G52721/2）
11 月 20 日，記者在各大平臺上搜索長(cháng)沙往返畢節的機票，11 月 21 日（周三）五折機票約 500 元；而搜索 12 月長(cháng)沙往返畢節的機票，價(jià)格 300 多元。這個(gè)價(jià)格是不是讓你有些動(dòng)心呢？
當然，你也可以選擇從長(cháng)沙乘坐高鐵到貴陽(yáng)，路程三個(gè)多小時(shí)，先在貴陽(yáng)市區逛一逛，然后從貴陽(yáng)乘飛機前往畢節，也是不錯的選擇。
鏈接
畢節成冬季吸氧絕佳之地
進(jìn)入冬季，全國大部分地區都進(jìn)入了草木凋零的寒冬時(shí)節。然而在貴州省畢節市，卻有著(zhù)冬季獨有的美食美景，成為您背包出行的冬季旅行首選。
畢節有著(zhù)豐富的溫泉資源，四季水溫在 40 ℃左右。其水質(zhì)含有多種治療皮膚病和有益身體的微量元素。
冬季是休養生息的好時(shí)節，來(lái)到畢節，品一品畢節竹蓀、天麻 " 養生湯 "，試一試苦蕎 " 養身餐 "，嘗一嘗畢節大白蘿卜干、彝家坨坨肉、苗家水花酒，以及織金水八碗、雞八卦等 " 養生菜 "，再來(lái)泡一泡溫泉，來(lái)一場(chǎng)有溫度的旅行。
△11 月 17 日，貴州省畢節市威寧縣，黑頸鶴飛抵草海國家級自然保護區。
畢節，觀(guān)鳥(niǎo)天堂。草海被稱(chēng)為 " 高原明珠 "，是國家級自然保護區，被世界旅游組織專(zhuān)家譽(yù)為 " 貴州旅游皇冠上的藍寶石 "。草海水上微波徐徐、映天成碧，水下亦是水草搖曳、芳草萋萋，蕩舟水上，有著(zhù) " 舟行碧波上、人在畫(huà)中游 " 的絕美享受。草海還是 " 百鳥(niǎo)之都 "。草海是 180 余種 20 萬(wàn)只鳥(niǎo)類(lèi)的重要越冬地和遷徙中轉站，是珍稀鳥(niǎo)類(lèi)的天堂，被譽(yù)為全球十大最佳濕地觀(guān)鳥(niǎo)區，被美國國家地理雜志評選為世界上最受歡迎的旅游勝地之一。
畢節是冬季吸氧、避污避霾的絕佳之地。尤其是在世界花園 " 百里杜鵑 "、貴州屋脊 " 韭菜坪 "、" 油杉河 " 等
景區，森林覆蓋率達 80%，被譽(yù)為 " 空氣維他命 " 的負氧離子含量極高，空氣質(zhì)量常年達到國家一級標準，是得天獨厚的 " 天然大氧吧 "。遇到下雪天氣，在這些景區還將看到南方難得一見(jiàn)的霧凇奇觀(guān)和雪山美景。置身于杜鵑王國，登頂于貴州之巔，看茫茫雪景覆蓋，將給您帶來(lái)視覺(jué)上的強烈震撼。
來(lái)源：瀟湘晨報
記者：夏盛貴州畢節報道
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