內蒙古烏海一餐飲老店，服務(wù)態(tài)度差，生意卻火爆，其中是何原因？
前日到烏海，在媒體發(fā)了幾條動(dòng)態(tài)，接到好多烏海當地朋友的熱情留言，有的表示歡迎，有的熱心告知哪里有美食，還有的告訴我她休息，可以帶我逛吃烏海，這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴都感動(dòng)于心。在此，對烏海的朋友說(shuō)聲謝謝。
今天的這篇文章有些意思，我會(huì )跟大家講述幾小時(shí)前的探店經(jīng)歷，這家店新客體驗不是很好，食客卻很多，請聽(tīng)我慢慢道來(lái)……
這家店在一個(gè)街角，店招標注有“老字號”、“阿爾巴斯”字樣，讓過(guò)往食客有在老店吃阿爾巴斯羊的沖動(dòng)。店招用了品牌，加模糊品類(lèi)，再加模糊賣(mài)點(diǎn)的方式，一看就是懂行人。
入店后，一樓已有多半數餐位坐滿(mǎn)。服務(wù)員見(jiàn)客人入座，先端一盤(pán)果條，然后開(kāi)始推薦奶茶，如果拒絕奶茶，就會(huì )上一壺磚茶。奶茶提前熬好放在保溫桶內，有客人需要現打。
一般客人點(diǎn)菜等餐時(shí)，會(huì )先拿果條檔口，誤以為是免費提供，其實(shí)這果條是收費的，一盤(pán)10元，餐還未點(diǎn)果條與奶茶的客單就可以達到幾十元。
我快速過(guò)了一遍菜單，發(fā)現菜品價(jià)格比周邊餐飲略有提高，點(diǎn)一份燉羊肉，兩斤起售，在告知只要二斤羊肉后，又被推銷(xiāo)其它菜品，表示拒絕，店家表現明顯不高興。
此時(shí)，陸陸續續開(kāi)始上客，大約晚七點(diǎn)多，一樓滿(mǎn)客，二樓雅間也滿(mǎn)客，想想今日是周二不是周末，這種服務(wù)態(tài)度，可以達到這樣火爆的生意，也許有過(guò)人之處。
墻上掛一商標注冊證書(shū)，說(shuō)明老板有品牌保護意識，店內陳設，頗顯規矩，冰柜中的肉腸、血腸、羊肝等食品有些被抽成真空，有些用塑料袋包好，疊放整齊。服務(wù)員有盲點(diǎn)，會(huì )有人提醒，上菜后有人跟進(jìn)盯單。
我點(diǎn)的二斤燉羊肉用長(cháng)盤(pán)盛裝，由二樓傳菜的小伙子，送到一樓。觀(guān)察其它桌，上菜速度都不慢，是店中服務(wù)人員與管理者磨合后的成果。再看盤(pán)中燉羊肉，骨大肉不多，滋味不錯，只是肉的熟化度不高，入口較硬，也許當地適應這種口感，從餐飲角度來(lái)說(shuō)，這種熟度出成率較高，也省火。烹羊的師傅應該是行家，從蔥的殘留物來(lái)看，是最后入鍋，蔥的辛香激發(fā)了羊的味道，而不至于蔥爛在鍋內，影響肉與湯。
在探店之前，我已去過(guò)當地農貿市場(chǎng)，按照我所點(diǎn)的燉羊肉食材來(lái)核算，這盤(pán)羊肉的毛利率大約達到70%，這種毛利率一般是全國性品牌餐飲的玩法，在烏海地域能執行，且食客買(mǎi)單是值得學(xué)習和分析的。
再觀(guān)察食客，年齡幾乎都在40歲以上，對于吧臺服務(wù)的不到位，甚至言語(yǔ)的無(wú)禮，沒(méi)有任何挑剔 。目測其它食客桌上餐食，幾乎都是以羊肉、羊肝、羊肚為主，配白酒，人均客單在百元左右。
是什么讓一家服務(wù)不好的老店，生意爆滿(mǎn)呢？我總結了以下三點(diǎn)：
第一，開(kāi)店時(shí)間長(cháng)，留存老客。
第二，餐飲內行，菜品做主。
第三，中高齡客群，對服務(wù)無(wú)概念。
這樣的店后期會(huì )存在什么風(fēng)險？
我想起一個(gè)餐飲老前輩感慨，以前做餐飲把菜做好，就有客人來(lái)，現在都變了，自己也搞不清楚。也許這家店后期也會(huì )遇到類(lèi)似情況，因為消費主力年輕化，年輕人對服務(wù)有自己的要求，我從美團看到一些差評，基本都是對服務(wù)態(tài)度打低分，一直降到3.5，對菜品相對認可。
對于媒體探店，有些平臺的大眾評分，會(huì )影響餐廳向外拓展的機會(huì )，要求里會(huì )有規定，低于3.5分，不在推薦之列。而一些地域老店，服務(wù)態(tài)度拉低點(diǎn)評分數，已成為一個(gè)常態(tài)化現象。全聚德，近期的戰略轉型，也許會(huì )影響一些老店，更認清楚未來(lái)的餐飲市場(chǎng)。
開(kāi)餐飲，把飯菜做好是本分，把人做好是格局，多年努力積累的客戶(hù)是努力，而不是未來(lái)競爭的核心競爭力。白天的時(shí)候，我還去了烏海萬(wàn)達，發(fā)現入駐的餐飲商戶(hù)，與其它城市的有所不同，烏海本地餐飲還有生存空間。
最后，再次感謝烏海的朋友們，感謝大家的支持與關(guān)注。希望內蒙古老的餐飲企業(yè)能保留自己風(fēng)味的基礎上，讓更多的年輕人愛(ài)上，改變態(tài)度就會(huì )活得更好……我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂。
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